27.9.11

La versatilidad del maíz

En mi casa se llamaban 'migas con huevo' y eran trocitos de tortilla fritos a los que se agregaba huevo al final, pues éste no tardaba nada en cocerse. También había las de ajo. Pura tortilla y ajo, eran riquísimas! 


La tortilla, dentro de su amplia versatilidad (puede convertirse en taco -que también tiene una infinita variedad-, flauta, tostada, totopo, enchilada, enmolada, entomatada, enfrijolada, quesadilla, y en otras regiones chilaquiles, etc.) no podía faltar nunca en nuestra cocina.
Y el maíz tampoco, puesto que además de tortillas, con él podíamos hacer pinole, atoles, engruesar caldos (hacerlos espesos), hacer gorditas de manteca, tamales (dulce y chile) y en otras regiones del país hacer pellizcadas, sopes, gorditas (rellenas), chalupas, quesadillas fritas (palomas), champurrado, pan de acero (elote), huaraches, etc. 


Las mismas migas con el mismo huevo se convierten en chilaquiles cuando se les agrega salsa, verde o roja, dependiendo del gusto de cada quien. Nosotros las comíamos solas. Con algunos frijoles refritos quizás y queso espolvoreado encima. 
Otra cosa que me gusta todavía hacer, es comer tamales recalentados en el comal, con la hoja chamuscada, calientes, sopeados en una buena salsa picante de preferencia que contenga aguacate y una buena taza de café con leche, también caliente, excelente combinación. A poco no se les antoja?


Esta era la ruta que seguía el maíz en mi casa desde que llegaba del rancho en mazorca:
1-Se desgranaba. El maíz se guardaba y los olotes se reciclaban. En mi casa nunca se hicieron desgranadoras de olote, todo se hacía a mano, pero podía atizarse el fuego con ellos, pues ardían muy fácilmente. También servían de remedio. A mí en una ocasión, después de un clavo que me ensarté en la planta de un pié, se me dificultaba caminar como antes, y para evitar que eso me afectara en una 'incordia' que era como una inflamación en la ingle, tuve que hacer rodar un olote caliente con el pie durante mucho tiempo.
2-El maíz crudo era destinado para dos cosas: mi abuela lo tostaba y yo ayudaba a molerlo para el pinole, o una de mis tías lo cocía con agua y cal para poder hacer tortillas.
Después de cocido se enjuagaba el nixtamal perfectamente y se le retiraba esa agua de nijayote, se llevaba al molino y ahí nos entregaban la masa.
3-Como masa, estaba casi listo para comerse! Si se diluía un poco de masa en agua y se le agregaba canela era un buen atole de masa. Al hacer tortillas, si estábamos ahí para capearlas recién hechas, nomás les espolvoreábamos un poco de sal y nos la comíamos. Claro que mis tías odaban eso, porque entonces no les rendían, tortilla que salía del comal, tortilla que no llegaba a la canasta... les llamábamos 'gordas con sal'. Las machiguas, el agua en que se mojaban los dedos mientras se preparaban los testales antes de apachurrarlos con la tortillera también podía ingerirse, o si no, echarse a los marranos.
4-Una vez listas las tortillas con ellas podía hacerse casi culquier cosa de comida... y creo recordar algo como mezclar pedazos de tortilla en leche, pero no sé bien para qué o qué clase de platillo era ese... 

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